Как правильно использовать мацис в кулинарии: нежный брат мускатного ореха

Мацис, или мускатный цвет, — это пряность, которую часто недооценивают или путают с мускатным орехом. На самом деле, это ариллус — присемянник, мясистая оболочка, окружающая сам мускатный орех внутри плода. Хотя они происходят от одного растения, мацис обладает собственным, более тонким, теплым и сладковато-пряным ароматом, лишенным резкости мускатного ореха.
Эта изысканная специя используется в кулинарии уже много веков, особенно в европейской и азиатской кухнях. Ее деликатный вкус способен облагородить как сладкие, так и соленые блюда, но требует аккуратного обращения, чтобы не потеряться на фоне более сильных ароматов.
Форма имеет значение: лепестки или порошок
Мацис продается в двух основных формах: целые высушенные лепестки (иногда их называют "цветками", хотя это и не цветок в ботаническом смысле) и молотый порошок. Целые лепестки имеют преимущество в том, что дольше сохраняют свой аромат. Их обычно добавляют в жидкости (бульоны, соусы, молоко для кремов) во время приготовления и удаляют перед подачей, подобно лавровому листу. Они медленно отдают свой аромат, насыщая блюдо нежными нотками.
Молотый мацис удобнее в использовании, его можно добавлять непосредственно в тесто, фарш, соусы. Однако он быстрее теряет свой аромат, поэтому хранить его нужно в герметичной упаковке и покупать небольшими порциями. Учитывайте, что аромат молотого мациса более интенсивен вначале, но может улетучиться при длительной готовке. Часто его добавляют ближе к концу приготовления.
Куда добавить: сладкие и соленые гармонии
Мацис удивительно универсален. Его теплый, слегка цитрусовый и пряный аромат прекрасно дополняет как сладкую выпечку, так и пикантные блюда. Классические применения мациса:
- Выпечка и десерты. Пряники, кексы, печенье, пудинги, заварные кремы, фруктовые пироги (особенно яблочные и тыквенные). Мацис придает им глубину и теплоту.
- Молочные блюда. Соусы типа бешамель, сырные суфле, горячий шоколад, глинтвейн на молочной основе. Он отлично гармонирует со сливочными вкусами.
- Мясные блюда. Паштеты, колбасы, террины, блюда из птицы (особенно курицы и индейки), светлые рагу. Мацис добавляет изысканную нотку.
- Овощные блюда. Блюда из картофеля, шпината, моркови, цветной капусты. Особенно хорош в овощных пюре и гратенах.
- Супы. Кремовые супы, бульоны. Лепесток мациса, добавленный при варке, обогатит вкус.
Мацис хорошо сочетается с корицей, гвоздикой, кардамоном, имбирем, но его собственный аромат достаточно деликатен, поэтому важно не переборщить с другими специями.
Мацис против мускатного ореха: когда кого?
Хотя мацис и мускатный орех — "родственники", их ароматы отличаются. Мацис тоньше, слаще, с легкой цветочной ноткой. Мускатный орех более резкий, насыщенный, смолистый. Как правило, мацис предпочитают использовать в светлых соусах, нежных десертах, блюдах из птицы и рыбы, где важна деликатность вкуса.
Мускатный орех чаще идет в более насыщенные блюда: темные соусы, блюда из красного мяса, шпинат, картофельное пюре, глинтвейн. Впрочем, это не строгое правило, и во многих рецептах они взаимозаменяемы, хотя результат будет немного отличаться. Если рецепт требует мацис, а у вас его нет, можно использовать чуть меньшее количество мускатного ореха, и наоборот.
Ароматный штрих изысканности
Мацис — это специя для ценителей тонких ароматов. Его нежный, теплый вкус способен придать изысканность и глубину самым разным блюдам, от десертов до мясных деликатесов. Используйте его в целых лепестках для медленного насыщения ароматом или в молотом виде для более быстрого эффекта.
Откройте для себя эту утонченную пряность, и она наверняка займет почетное место в вашей коллекции специй, добавляя нотку элегантности в ваши кулинарные творения. только по ссылке